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有证据表明，食用加工肉类甚至可能增加患癌症的风险

Unsplash 中 Edi Libedinsky 的形象

近几十年来，随着大城市的繁忙生活，加工肉类在人们的菜单上占有一席之地。许多人欣赏这种肉类的风味、多样性和便利性。但一切都有它的缺点，在这种情况下，它是相当广泛的。

1. 什么是加工肉类？

根据古代历史，肉类加工的根源在于食物的腌制和熏制，这在冷藏实践之前几个世纪就开始了，如今已广泛使用。这些过程的主要目标是更长时间地保存肉类，以保证在食物短缺期间的消费。

简单地说，加工肉类是一种新鲜产品（通常由牛肉、猪肉、鸡肉和火鸡制成），经过一个（或多个）转化阶段或加工（如研磨、添加成分和添加剂、烹饪等过程）。

改变外观、质地和风味、增加加工肉类的“保质期”、提供实用性（消费者在购买时寻求的主要特征之一）以及旨在提高消费者接受度的其他技术方面。

市场上加工肉及其衍生物的主要例子有：肉片、调味肉、肉干（干肉）、火腿、熟肉干、香肠、香肠、意大利腊肠、肉酱、肉罐头、浓缩肉汤等（查看更多这里）。

2.如何进行处理？

动物组织，主要是肌肉和脂肪，是加工过程中使用的主要成分。根据处理与农业和食品相关问题的联合国机构粮农组织的信息，有时也会使用其他动物组织，例如内脏、皮肤和血液或植物来源的成分。

食物转化是通过物理、化学和/或生物处理进行的。例如研磨和混合、固化、熏制、烹饪、发酵、干燥或脱水等（参见这些和更多过程）。

肉类产品的加工类型各不相同，与产品相比，产品加工得越多，失去的营养特性就越多，对健康可能造成损害的风险也越大 在自然界.接下来，将介绍产品可以承受的加工级别。

• 什么是新鲜、加工和超加工食品

微加工产品

不添加盐、糖、油、脂肪和其他物质，并在肉店、超市或公开市场出售的肉块；它们可以是新鲜的、冷藏的或冷冻的。它们包括牛肉、猪肉、家禽和鱼。

加工产品

加工肉类是由该行业在肉类中添加盐、糖或其他烹饪物质而制造的。 在自然界 使它们更耐用，更可口。该组包括干肉、培根、沙丁鱼罐头和金枪鱼，以及其他肉制品。

超加工产品

超加工食品是完全或主要由从食品中提取的物质制成的工业配方，来源于食品成分或在实验室中基于有机材料（如石油和煤）合成。本组包括汉堡包、肉类和鸡肉提取物、鱼和面包屑鸡 掘金队、香肠和其他香肠。

3. 健康风险

在肉类加工过程中，有必要考虑到可能影响消费者健康的几种风险。因此，在购买肉类产品时，请检查其是否有官方检验机构、农业、畜牧业和供应部（地图）和动物源性产品工业和卫生检验条例（Riispoa）的印章，以保证产品的食品安全。一些例子是：

• 生物危害，其中病原微生物（尤其是细菌和真菌）会导致疾病和食物中毒。
• 物理危害，可能由不需要的材料（玻璃、骨头碎片、动物牙齿 - 如果是加工头的肉、金属碎片，例如香肠夹、破损的刀片、针、塑料、石头）的残留物引起。
• 化学危害，包括污染物（重金属、PCB、化学溶剂、清洁和消毒化合物）、残留物（兽药、食品添加剂、杀虫剂）和非常危险的食品添加剂（硝酸盐、亚硝酸盐、化学防腐剂）。

所有这些过程在加工食品中都很常见，但在加工肉类方面，有些过程更为常见，尤其是物理和化学风险。

在加工肉类中，有大量肉类工业不再使用的碎片，其中含有高浓度的脂肪。

由于肉类易腐烂，因此需要延长其保质期的物质才能在变质之前进行销售和消费。但是用于使肉类存活的化合物是亚硝酸盐和硝酸盐，包括在物品的固化过程中。

问题是，在某些条件下，根据研究，亚硝酸盐和硝酸盐（可能是人类致癌物质，根据国际癌症研究机构 - Iarc，英文首字母缩写 - 查看更多）可以形成亚硝胺 - 致癌化合物在动物中。对于先前已用亚硝酸盐或硝酸盐腌制的重熟或油炸肉制品而言，情况正是如此。再次根据 Iarc，食物中的亚硝酸盐和硝酸盐与胃癌发病率增加有关。

• 食物中的亚硝酸盐和硝酸盐以及可能的健康风险

4. 加工肉类致癌吗？

根据与世界卫生组织 (WHO) 相关的 Iarc 的说法，是的，加工肉类具有致癌性。对红肉和加工肉类消费的风险评估得出结论并将加工肉类归类为对人类致癌（第 1 组）。烟草、酒精和石棉等产品属于同一风险组。

证据足以证实食用此类食物会导致结直肠癌。据进行评估的 Iarc 专家称，每天摄入 50 克加工肉类会使结直肠癌的风险增加 18%。此外，风险随着消耗的肉量而增加。

最近的估计 全球疾病负担项目，一个独立的学术研究组织指出，每年大约有 34,000 人死于加工肉类含量高的饮食中的癌症。

专家尚未完全阐明加工肉类和红肉如何影响患癌症的风险（后者被归类为 2A 组——可能对人类致癌）。然而，众所周知，在加工过程中会形成致癌化学物质，如 N-亚硝基和多环芳烃。在烹饪过程中，还会形成多环芳烃，甚至存在于空气污染中。其中一些化学物质的致癌潜力已得到证实，而其他化学物质被归类为可能的致癌物质（有关摄入这些食物风险的其他常见问题，请参阅 Iarc 答案）。

致库尔特·斯特赖夫博士（Dr. Kurt Straif）， Iarc 专着计划，食用加工肉类引起的癌症发病率是一个公共卫生问题。该组织的负责人克里斯托弗·怀尔德 (Christopher Wild) 也表示，这些调查结果表明需要就限制肉类消费提出建议。

5. 肉类中为什么要放亚硝酸盐？

亚硝酸盐抑制发芽 肉毒杆菌 并防止腌肉制品中毒素的形成，从而防止肉毒中毒引起的食物中毒，如果不及时诊断和治疗，肉毒杆菌中毒可能是致命的或导致不可逆转的后遗症。假设抑制亚硝酸盐所需的最小浓度 肉毒杆菌 是百万分之 150 (ppm)（在此处查看更多信息）。

6. 腌制的天然替代品

根据 美国肉类协会一些消费者更喜欢使用植物提取物（如芹菜粉）中的天然硝酸盐和亚硝酸盐来源腌制的肉类。这些产品越来越多地出现在超市中。美国农业部 (USDA) 要求这些产品的包装声明：“未固化”，并在标签上以较小的字体声明“没有添加硝酸盐或亚硝酸盐，除了芹菜中天然存在的那些粉末”。

硝石（硝酸钠盐或硝酸钾）的其他替代品是海盐和甜菜根汁。

7. 影响和环境方面

除了上述风险之外，重要的是要考虑在肉类加工的所有阶段以及食品部门的各个行业中，生产过程中产生的主要环境因素和影响是高耗水、废水的产生 高污染负荷的液体，主要是有机的，以及高能耗的液体。在肉类生产的情况下，除了产生相当大的固体废物和噪音外，大气排放量过高。

由于所有这些原因，建议不要食用加工肉类，而更喜欢素食，这也避免了动物的痛苦。您可以从小事做起... 查看文章“如何成为素食者：12 个必看提示”。

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