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使用相同的砧板和刀切生肉和蔬菜会导致交叉污染。

Changyoung Koh 的编辑和调整大小的图像，可在 Unsplash 上找到

交叉污染是细菌或其他微生物从一种物质转移到另一种物质。每年，全世界估计有 6 亿人患有食源性疾病。虽然有很多原因，但一个重要且可预防的原因是交叉污染。其他类型的交叉污染包括食物过敏原（如麸质）、化学物质或毒素的转移（参见相关研究：1、2）

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许多人认为食源性疾病主要是由在餐馆吃饭引起的，但交叉污染的发生方式有很多，包括（参见此处的研究：3、4、5）：

• 初级食品生产——来自农场的植物和动物；
• 在收获或屠宰期间；
• 二次食品生产——包括食品加工和制造；
• 食品运输；
• 食物贮藏;
• 食品配送 - 杂货店、农贸市场等；
• 食品准备和服务 - 在家、餐厅和其他食品服务业务。

由于可能发生交叉污染的点有很多，因此了解不同类型以及如何避免交叉污染非常重要。

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交叉污染的类型

交叉污染主要有三种类型：从食物到食物、设备到食物和人到食物。

从食物到食物

将受污染的食物添加到未受污染的食物中会导致交叉污染。这允许有害细菌在未受污染的食物上传播（参见此处的研究：6）。

生的、未煮熟的或洗得不好的食物可能含有大量细菌，例如 沙门氏菌, 产气荚膜梭菌, 弯曲杆菌, 金黄色葡萄球菌, 大肠杆菌 和 李斯特菌 - 所有这些物质在摄入时都会损害健康（请参阅此处的研究：6）。

存在最高细菌污染风险的食物包括蔬菜、豆芽、剩饭、未经高温消毒的牛奶、奶酪、肉类、鸡蛋、家禽和生海鲜（参见研究：7）。

在新鲜沙拉中加入未清洗、受污染的生菜会污染其他成分。疫情爆发就是这种情况 大肠杆菌 2006 年，这影响了 71 名塔可钟客户（请参阅此处的研究：8）。

此外，将剩菜放在冰箱中太久会导致细菌滋生。所以在三到四天内吃完剩菜，并在适当的温度下烹饪。如果您打算将剩菜与其他食物混合，新餐食不应再作为剩菜储存。

从设备到食物

食品设备的交叉污染是最常见的污染类型之一，尽管未被认识到。细菌可以在台面、刀具、餐具、砧板、储存容器和食品制造设备等表面上长时间存活（参见此处的研究：6）

如果设备没有正确清洗或在不知不觉中被细菌污染，就会将大量有害细菌转移到食物中。这可能在处理过程中的任何时间发生 - 无论是在家里还是在工厂和餐馆（参见此处的研究：6）。 2008 年在加拿大切片肉公司发生的一起事件导致 22 名顾客死于受李斯特菌污染的切肉机（参见此处的研究：9）。

在家里，如果生吃蔬菜，使用相同的板和刀切肉和生蔬菜可能是有害的（请参阅此处的研究：10）。

一项研究发现，年长的参与者在处理生肉后不太可能使用肥皂和水清洁他们的木板，而年轻的参与者则不知道交叉污染的风险（参见此处的研究：10）。

不适当的食品保存方法会导致交叉污染。 2015 年，沙拉中使用的土豆使参加聚会的 22 名参与者因不适当的罐头做法而患上肉毒杆菌中毒（请参阅此处的研究：11）。

从人到食物

在许多准备步骤中，人类可以很容易地将细菌从他们的身体或衣服转移到食物中（参见相关研究：12）。一个人可能会咳嗽他们的手或接触生的家禽，并在准备过程中不洗手而继续准备饭菜（参见关于此的研究：12）。

在一项针对 190 名成年人的研究中，只有 58% 的参与者表示在烹饪或准备食物前洗手，而只有 48% 的人表示他们在打喷嚏或咳嗽后洗手（参见相关研究：13）。

其他常见的例子包括在做饭或用脏围裙或毛巾擦手时使用充满细菌的手机。这些做法会污染您的手并将细菌传播到食物或设备上（请参阅此处的研究：12、14、15）。

虽然这是一个问题，但 2015 年的一项荟萃​​分析发现，在家中和工作中进行食品安全教育可以显着降低交叉污染和不安全饮食习惯的风险（参见相关研究：16）。

到目前为止，降低交叉污染风险的最有效方法是用肥皂和水正确洗手至少 20 秒（参见此处的研究：12、17）。

副作用

交叉污染的副作用可以从轻微到严重。轻微的副作用包括胃痛、食欲不振、头痛、恶心和腹泻。通常，它们在摄入受污染的食物后 24 小时内出现，尽管它们可能在暴露后数周出现，因此难以确定具体原因（参见此处的研究：18）。

在呕吐或腹泻的情况下，适当补充水分很重要（请参阅此处的研究：18）。严重的副作用包括腹泻超过三天、便血、发烧、脱水、器官衰竭甚至死亡（参见此处的研究：18）。

如果副作用恶化或持续时间超过一两天，以及您属于高危人群，请立即就医。

谁有风险？

每个人都有因交叉感染而生病的风险（请参阅此处的研究：19）。

但是，某些群体面临更大的风险，包括：

• 孕妇
• 5岁以下儿童
• 65岁以上的成年人
• 免疫系统较弱的人 - 例如，艾滋病毒/艾滋病患者、不受控制的糖尿病或癌症患者

考虑到这些群体占人口的很大一部分，在家中或在食品服务机构工作时进行安全食品处理至关重要（参见研究：19）。

如何避免交叉污染

有很多方法可以避免交叉污染。

购买和储存食物

• 避免购买接近保质期的食物，除非您打算立即食用；
• 将生肉存放在冰箱内的密闭玻璃容器中，防止液体泄漏到其他食物中；
• 使用单独的食品袋装生肉和鸡蛋；
• 在两到三天内使用冷藏食物的剩菜，并在适当的温度下烹饪。

准备食材

• 接触生肉、抚摸动物、上厕所、咳嗽或打喷嚏或使用手机后，用肥皂和水洗手至少 20 秒；
• 用肥皂和温水清洗餐具、台面、砧板和其他表面，尤其是在处理生肉时；
• 使用单独的砧板切肉和蔬菜；
• 使用干净的海绵和布；
• 使用食物温度计将食物煮至适当的温度。

最后，通过访问您所在国家/地区的食品和疾病控制委员会网站（例如疾病控制和预防中心）了解您经常光顾的餐馆的最新情况。