丙烯酰胺:油炸食品中的物质可能致癌

丙烯酰胺是油炸和过度烹饪食物的结果

土豆

什么是丙烯酰胺

很多人喜欢“熟”的食物,主要是因为味道不同。当我们把食物煮过头时,它会变得太软、变黑、失去原有的风味、营养和维生素。然而,这并不是唯一发生的事情。当食物被重熟和/或油炸时,会形成一种叫做丙烯酰胺的物质。这种物质令人担忧,因为食用油炸或过度烹饪的食物越来越普遍。

丙烯酰胺是通过高温食物中的糖和氨基酸之间的反应产生的。这个过程称为美拉德反应,当我们在 120°C 以上的温度下烹饪或煎炸食物时,就会发生这种反应。由于这种反应,食物会改变其色调,就像“盘子上的面包”一样,很多巴西人的早餐中都出现了这种情况。

丙烯酰胺食品

该物质存在于淀粉类食品中,例如薯片、工业化炸薯条、预炸炸薯条、自制炸薯条、牛奶面包、饼干(饼干、夹心饼干)、儿童粥的混合物、早餐麦片和咖啡快照。这些食物在制造过程中或在家庭准备过程中在 120°C 以上的温度下加热和/或油炸时,会释放丙烯酰胺。

丙烯酰胺有什么作用?

测试表明,在每天 0.2 毫克/千克体重的浓度下,神经系统变化、眼部肿瘤(癌症)、神经和乳腺肿瘤的形态变化。虽然估计通过饮食高度接触丙烯酰胺的人每天摄入约 0.004 毫克/公斤体重,但丙烯酰胺对健康造成的影响不容忽视,因为近年来饮食模式发生了迅速变化,趋向于夸大消费工业化和富含淀粉的产品。

我们可以做些什么来避免它?

根据国家卫生监督局 (Anvisa) 的说法,可以摄入的丙烯酰胺数量是不可接受的。尽管国际癌症研究机构 (IARC) 正在重新评估食品中丙烯酰胺的出现,但该物质可能被归类为对人类可能致癌的物质。

鉴于这种情况,我们为您准备了一些提示:

  • 避免过度烹饪食物(不要让它变成褐色);
  • 减少油炸食品和加工食品的摄入量;
  • 使用蒸汽烹饪;
  • 需要做饭时,少放水,不要煮太久;
  • 吃薯片时,选择自制的;
  • 为了减少 75% 的丙烯酰胺形成,在油炸之前,将土豆浸入醋和水(1:3 比例)的溶液中。

请参阅有关如何在不损失太多营养的情况下烹饪食物并避免形成丙烯酰胺的提示。



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