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当亚硝酸盐与食物中存在的物质发生反应时，就会出现问题。但也有业内人士表示，研究尚无定论

杰西·梅·罗素 (Jess May Russell) 在 Unsplash 中的形象

您很可能听说过摄入经过腌制和添加硝酸盐和亚硝酸盐的肉制品会带来健康风险。这些食物会增加消化系统癌症的风险因素，这就是为什么强烈建议您在膳食中避免加工食品。然而，硝酸盐和亚硝酸盐不仅存在于源自肉类的食物中，如香肠、意大利腊肠、香肠、火腿、意大利腊肠和培根；某些类型的奶酪、蔬菜（通常含量远高于腌肉）、水和人类唾液也含有这些化合物。

硝酸盐不好吗？

有一种观点认为硝酸盐 (NO 3 - ) 对健康有害，但当我们摄入这种化合物时，它会经过消化过程，部分会从尿液中排出；另一种用于唾液生产（这就是我们在唾液中发现硝酸盐的原因），因此它不会在体内积聚。可能发生的情况是通过还原硝酸盐在消化道中形成亚硝酸盐，但这仅在特定条件下发生 - 并非每次摄入硝酸盐时都会发生。尽管它对健康的危害不大，但“药与毒的区别在于剂量”这句老话是有道理的。硝酸盐对人类有致死剂量，但远高于我们摄入的水平。因此，硝酸盐具有低毒性。

那么亚硝酸盐呢？

亚硝酸盐 (NO 2 - )，尽管名称中只有一个不同的字母，但与硝酸盐不同。根据流行病学研究，亚硝酸盐与高铁血红蛋白血症（主要发生在儿童中）有关。它与血红蛋白一起作用，将铁氧化成三价铁状态，从而阻止血红蛋白正常输送氧气的功能。然而，由于存在一种称为高铁血红蛋白还原酶 (MR) 的酶，该反应是可逆的，并且在还原剂 NADH（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸）的参与下，血红蛋白恢复到其初始状态并运输氧气。但是对于哺乳期的儿童必须格外小心，因为他们没有这种酶。

划痕

但是，毕竟，这两种化合物与癌症的发展有什么关系？

化学反应再次发挥作用。可以增加癌症危险因素的物质是亚硝胺（致癌物质）。它们是由亚硝酸盐和食物中的胺反应形成的。但是要发生这种情况，某些条件是必要的，而这些条件就在胃中。

如果蔬菜的硝酸盐含量高于腌肉本身，如何解释素食人群消化系统癌症的发生率低于杂食人群？答案很简单，包括维生素 C（抗坏血酸）甚至维生素 E：它们提供抗氧化作用，防止形成亚硝胺的反应——这些维生素在蔬菜中含量丰富。腌肉还含有维生素 C、异抗坏血酸（异抗坏血酸）及其盐，可用于改善腌制产品的保色性，但与蔬菜相比含量较低。

目前，研究正在转向揭开硝酸盐危害的神秘面纱，甚至建议引用硝酸盐在人体中的重要功能，主要是防御病原体。然而，在膳食硝酸盐和亚硝酸盐（主要来自蔬菜）的问题上，学术界仍存在一定的矛盾。有一些科学家团体拒绝接受高硝酸盐饮食与癌症出现之间的联系，称相关研究并不是很确定。

然而，当谈到腌制食品（尤其是加工肉类）时，适度是关键词。过量食用时残留的硝酸盐和亚硝酸盐（添加的亚硝酸盐和硝酸盐不会与肉中的肌红蛋白发生反应）会产生上述问题。此外，这些产品的盐分和脂肪含量都很高，这也是促进其他疾病发展的因素。另一个必须采取的预防措施是食用在公开市场上出售的手工制作的腌制产品 - 绝大多数没有监管机构的证书，例如 RIISPOA 和 MAPA，这可能会带来很大的食物中毒风险，不仅是由于对硝酸盐和亚硝酸盐，也可通过病原微生物。