什么是味精
味精是一种强大的增味剂，但它的消费引起了争议
照片：eCycle 门户
味精是一种非必需氨基酸，可用作食品增味剂。定义为谷氨酸钠盐，它是由人体自然产生的，可以在西红柿、蘑菇、一些奶酪和肉类等食物中找到。在单独的版本中，它被用作调味料，为食物提供鲜味，广泛用于东方美食，以增强菜肴的风味感知。
- 什么是氨基酸，它们有什么用途
- 了解可用于准备食物的不同类型的盐
味精的鲜味
由 Florian Metzner 编辑和调整大小的图像可在 Unsplash 上找到
鲜味被认为是人类味觉的第五种基本味道 - 其他四种是甜、咸、酸和苦。该术语是在 20 世纪初与分离版的味精一起创造的，在日语中的意思是“美味”。 1908 年，日本化学家池田菊内在品尝他妻子制作的汤时，注意到一种不同于迄今为止分类的四种口味——“口味地图”和前四种基本口味的定义是在 1901 年创建的。
汤是用海带制成的，海带是获得味精的天然来源之一，具有鲜味。池田注意到肉汤引起了一种特殊的感觉，但它也可以在其他食物中感受到，例如西红柿和帕尔马干酪。两个主要的风味特征是唾液分泌增加和进食后几分钟的持续味道。因此，在 1908 年，经过一些测试，科学家发现这种感觉是由谷氨酸引起的，谷氨酸是一种天然存在于人体和肉类、西红柿和蘑菇等食物中的氨基酸。池田用鲜味这个名字为新口味施洗。
- 螺旋藻：它是什么，有什么用
- 海带：海带营养丰富
鲜味直到 2000 年才被科学界认可，当时迈阿密大学的研究人员在味蕾中发现了它的特定受体。谷氨酸和核苷酸肌苷酸和鸟苷酸是赋予食物鲜味的主要物质。但这对池田教授来说不是问题，因为他设法从海带藻中分离出味精，并早在 1909 年就推出了专利 味之素 ，一种已传播到世界各地的香料，是获得鲜味的最简单方法之一。
池田公布了调查结果 东京化学会学报，解释说他分离出了一种分子式为C5H9NO4的化合物，其特性与谷氨酸完全相同。在自然界中，当含有谷氨酸的蛋白质通过烹饪、发酵或成熟被分解时，它会变成味精，产生鲜味。
它做坏了吗？
有争议的消费
围绕增味剂的争议始于 1968 年，当时郭文贵医生给该杂志写了一封信。 新英格兰医学杂志 回想他每次在中国餐馆吃饭时的症状。所谓的“中餐馆综合症”很快与味精有关，味精会引起胸痛、头痛、哮喘、出汗、麻木或口周灼痛，以及对这种物质更敏感的人潮红和面部肿胀。过量。
从那时起，对风味增强剂进行了多项研究，FDA、美国食品、药物和化妆品监管机构认为其可以安全食用。澳大利亚的一项研究向 71 名健康志愿者提供了增加剂量的胶囊中的谷氨酸盐——用安慰剂治疗他们中的一些人。研究人员发现，无论摄入何种物质，令人不快的症状的发生率都相同。
1995 年，为了解决围绕谷氨酸盐消费的疑虑，FDA 委托美国实验生物学学会联合会审查迄今为止所做的所有科学研究。聚集的专家首先拒绝使用“中餐馆综合症”这个词，认为它是“贬义的，没有反映症状的性质”。科学家们随后得出结论，有足够的证据表明存在一部分健康个体，他们可能会对高剂量的谷氨酸产生不良反应，通常在摄入后一小时内。
但是在研究中发现了这些反应，在这些研究中，志愿者在没有食物的情况下被给予 3 克或更多克的谷氨酸盐稀释水，这在现实世界中很难发生。因此，正常量的谷氨酸盐被认为是安全的，不适合敏感人群和儿童，他们的口味更敏感，但仍在建立免疫系统。
重新思考工业化产品的消费
味精的大问题不在于它的单独消费，而在于它存在于绝大多数工业化食品中，例如罐头、腌制和即食食品。这些食物，除了谷氨酸本身，还含有染料、防腐剂、调味剂和其他物质，这些物质加在一起对健康非常有害。
无论是避免味精可能带来的有害影响还是避免其他有害化学物质，理想的饮食方式都是以水果、蔬菜和自制膳食为主。在您在家准备的食物中添加一点谷氨酸盐，并且您知道所有相关成分的来源，这与食用一份速食千层面有很大不同。了解文章中食物种类的区别：“什么是新鲜、加工和超加工食品”。
食物是健康生活发展的基本过程。因此，在简单地将味素从您的调料架上移除之前，请先想想您食用的食物的来源，分析您的冰箱和冰柜。优先食用新鲜有机食品，结识离家近的小生产者，始终珍视真正的食物。当您可以重复使用蔬菜的烹饪水并制作自制肉汤时，为什么要花钱购买由谷氨酸盐和其他名称无法发音的物质组成的人造蔬菜汤？
对于喜欢谷氨酸盐鲜味的人来说，一个选择是在家准备调味料。就像池田教授的妻子以前做的那样，您可以煮海带（在东方食品商店有售）并准备“鲜味肉汤”添加到您的菜肴中。可以将海藻煮沸，然后冷冻肉汤。使用冰块托盘来制作天然鲜味肉汤的“片剂”。
如果您遇到与谷氨酸盐摄入相关的问题，一个好方法是建立食物意识：了解您吃什么、您的食物来自哪里以及它会造成什么影响。学习烹饪是一个很好的开始。这将使您不仅与您的身体建立更健康的关系，而且与饮食相关的整个环境建立更健康的关系。如果您不能在家做饭并需要外出就餐，建议总是寻找供应新鲜烹制的饭菜的地方。
- 在文章中发现健康饮食的其他提示：“卫生部为巴西人口发布食品指南”。
如果您有与谷氨酸盐过敏相关的症状，最好去看医生，他们可以对临床图片进行全面评估。
该视频（英语，带有葡萄牙语自动字幕）简要说明了什么是味精：对于更自然的饮食，建议少吃或不吃人工谷氨酸——主要是因为其他添加剂与增味剂混合在一起。我们在下面的列表中列出了一些您应该避免的食物，以减少您的味精摄入量。
可能含有味精的常见超市食品：
由 Caroline Attwood 编辑和调整大小的图像可在 Unsplash 上找到
- 现成的、罐装的或速溶的酱汁和调味品
- 肉、家禽和鱼肉汤
- 罐头食品
- “饮食”即食食品
- 工业化小吃，如炸薯条、奇多和玉米片
- 腌制和熏制的肉类和香肠
- 现成的和工业化的香料和香料
- 冷冻食品
- 番茄酱
- 水解植物蛋白
- 粉状或罐装汤
- 增味剂
这些是谷氨酸的其他可能名称（它们是始终含有“加工过的游离谷氨酸”的成分）：
- 谷氨酸 (E 620)
- 谷氨酸 (E 620)
- 味精 (E 621)
- 谷氨酸一钾 (E 622)
- 谷氨酸钙 (E 623)
- 谷氨酸一铵 (E 624)
- 谷氨酸镁 (E 625)
- 谷氨酸钠
- 任何“水解产物”
- 任何“水解蛋白”
- 酪蛋白酸钙
- 酪蛋白酸钠
- 酵母抽提物
- 圆酵母
- 酵母
- 酵母营养
- 自溶酵母
- 明胶
- 结构蛋白
- 乳清/乳清蛋白
- 乳清蛋白/乳清浓缩物
- 乳清/乳清蛋白分离
- 大豆蛋白
- 浓缩大豆蛋白
- 大豆分离蛋白
- 任何“蛋白质”
- 任何“强化蛋白质”
- 酱油
- 酱油提取物
- 任何“修饰酶”
- 任何含有“酶”的东西
- 任何“发酵”
- 任何含有“蛋白酶”的东西
- 兽医
- 味之素
- 鲜味
通常含有游离谷氨酸的成分名称（与其一起加工）：
- 角叉菜胶 (E 407)
- 肉汤（肉汤）
- 基本肉汤
- 任何“味道”或“香气”
- 天然风味
- 麦芽糊精
- 低聚糊精
- 柠檬酸，
- 柠檬酸盐 (E 330)
- 任何“超巴氏杀菌”的东西
- 大麦芽
- 大麦酵母
- 啤酒酵母
- 果胶 (E 440)
- 麦精
- 香料
对于对物质高度敏感的人，以下是一些怀疑含有或产生足够的加工游离谷氨酸以引起过敏反应的成分：
- 玉米淀粉
- 玉米糖浆
- 改性玉米淀粉
- 脂解黄油
- 葡萄糖
- 大米糖浆
- 糙米糖浆
- 奶粉
- 脱脂奶
- 大多数“低脂肪”或“无脂肪”的东西
- 任何“丰富”的东西
- 任何“维生素”
- 任何“巴氏杀菌”
- 红木
- 醋
- 香醋
- 某些氨基酸螯合物（柠檬酸盐、天冬氨酸盐和谷氨酸盐）与矿物质补充剂一起用作螯合剂
