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Aquafaba 于 2014 年开始受到关注，当时一位法国厨师发现它可以用于各种食谱。

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Aquafaba 是一个术语，指的是“水”和“蚕豆”（来自豆类）这两个词。它是由豆类、鹰嘴豆和扁豆等豆类的烹饪水制成的，在纯素菜中非常有名，在雪中制备“白色”时用作鸡蛋替代品。

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这些豆类富含淀粉——一种在植物中发现的能量储存形式，由两种称为直链淀粉和支链淀粉的多糖组成。当蔬菜煮熟时，淀粉吸收水分，膨胀并最终分解，导致直链淀粉和支链淀粉以及一些蛋白质和糖渗透到水中。这导致被称为 aquafaba 的粘性液体。

Aquafaba 于 2014 年开始受到关注，当时一位法国厨师发现它可以在食谱中用作蛋白的绝佳替代品和发泡剂。

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营养特性

由于 aquafaba 是一种相对较新的趋势，关于其营养成分的信息很少。据 aquafaba.com 称，一汤匙（15 毫升）含有 3 到 5 卡路里的热量，其中不到 1% 来自蛋白质。它可能含有微量的某些矿物质，如钙和铁，但不足以被视为良好的来源。

虽然没有太多关于 aquafaba 的可靠营养信息，但随着它越来越受欢迎，未来可能会提供更多有关其健康益处的详细信息。

重要的是，尽管 aquafaba 是一种极好的鸡蛋替代品，适合那些有食物限制和食物过敏的人，但它不是很好的营养来源，无法与鸡蛋或乳制品的营养成分竞争。一项分析表明，aquafaba 的卡路里、蛋白质、碳水化合物和脂肪含量极低，并且几乎不含或不含维生素或矿物质。

如何使用aquafaba

换鸡蛋

优先选择植物源性食物，除了是一种更可持续的态度之外，在许多情况下还可以避免动物遭受痛苦。在这种情况下，aquafaba 是一种很好的鸡蛋替代品。

虽然它最常用作蛋白的替代品，但它也可以用来代替全蛋和蛋黄，在烘焙、蛋糕和其他食谱中提供与鸡蛋相同的效果。 布朗尼.

它可用于制作蛋黄酱、鸡尾酒、蛋白酥皮和其他美味、纯素和低过敏性甜点，例如 棉花糖，慕斯和 马卡龙.

三汤匙（45 毫升）aquafaba 代替一个全蛋，两汤匙（30 毫升）代替一个蛋白。

更换牛奶

素食主义者、乳糖不耐症患者或想要避免更多接触农药的人（牛奶和非有机动物衍生物比非有机蔬菜具有更多的生物累积农药）可以在许多食谱中使用 aquafaba 代替牛奶或黄油，而不会影响质地或食物的味道。

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当被殴打时，aquafaba 变成一个 尚蒂伊 一些咖啡师用来添加标志性泡沫 卡布奇诺 和 拿铁.

这对患有 PKU 的人来说很棒

Aquafaba 的低蛋白质含量是苯丙酮尿症（俗称 PKU）患者的绝佳选择。 PKU 是一种遗传性疾病，会导致一种叫做苯丙氨酸的氨基酸在血液中的含量非常高。这种疾病是由负责产生分解苯丙氨酸所需酶的基因发生基因突变引起的。

如果这种氨基酸的血液水平过高，则会导致脑损伤并导致严重的智力障碍。氨基酸是蛋白质的组成部分，鸡蛋和肉类等富含蛋白质的食物中含有丰富的苯丙氨酸。

PKU 患者应遵循极低蛋白饮食，避免食用富含苯丙氨酸的食物。这种饮食可能非常有限，寻找低蛋白质替代品是一项挑战。

Aquafaba 是 PKU 患者的绝佳选择，因为它可以用作低蛋白鸡蛋替代品。

如何制作和使用 aquafaba

从罐装鹰嘴豆中获取 aquafaba 更容易。但是，使用您自己烹制的鹰嘴豆中的水更健康。因此，除了避免罐头食品中可能的防腐剂和过量的钠外，您还可以减少接触双酚，这是罐头食品中存在的一种有害物质。

要使用第一种方法，只需将鹰嘴豆罐头放在过滤器上沥干，保留液体。然后，您可以在各种甜味和咸味食谱中使用这种液体，包括：

• 蛋白酥皮：用糖和香草将 aquafaba 打成无蛋蛋白酥皮。你可以用它来浇馅饼或制作饼干；
• 作为鸡蛋替代品：在松饼和蛋糕等食谱中用作鸡蛋替代品；
• 面食成分：用比萨饼和面包食谱中的 aquafaba 代替鸡蛋；
• 纯素蛋黄酱：将 aquafaba 与苹果醋、盐、柠檬汁、芥末粉和橄榄油混合，制成不含乳制品的纯素蛋黄酱；
• 纯素黄油：将 aquafaba 与椰子油、橄榄油、苹果醋和盐混合，制成不含乳制品的黄油；
• 马卡龙：用打好的 aquafaba 代替蛋白，制作无蛋椰子马卡龙。

由于 aquafaba 是最近的发现，每天都在发现使用这种有趣成分的新方法，您可以自己开始测试。但请记住，以与储存生蛋白相同的方式储存它，将其放在冰箱中最多两到三天。