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有几种化学作用涉及食品、药品和化妆品中使用的防腐剂、添加剂

什么是防腐剂？

简而言之，防腐剂是添加到产品（食品、化妆品、药物……）中的化学物质（天然或合成），目的是延长其使用寿命，保护其免受细菌、真菌、酵母菌和任何其他类型的生物的侵害或可能使该物品不适合使用的化学反应。大多数防腐剂都具有抑菌作用，只能防止会破坏产品的微生物的生长；然而，一些防腐剂可以具有杀菌作用，杀死这些微生物。

防腐剂可以被视为添加剂，因为该组的唯一目的是保存产品，始终尽量不改变其物理、化学和营养特性（就食品而言）。它们可分为三类：抗菌剂、抗氧化剂和酶抑制剂。

防腐剂的种类

抗菌剂

它们通过抑制或杀死可以改变产品质量的微生物来发挥作用。盐就是一个很好的例子。肉腌制时，盐（NaCl：氯化钠）会吸收肉中存在的水分，防止肉从环境中吸收水分；因此，可以降解肉类的微生物没有它们繁殖所需的水——这可以使产品保存更长时间。除了使微生物无法获得水之外，氯化钠还通过渗透作用吸收细菌中存在的水，从而脱水并杀死大多数细菌。

抗氧化剂

顾名思义，抗氧化剂可以防止产品氧化，防止与氧气反应。空气中的氧气是大多数生物体的重要分子之一，但这种分子可以“攻击”并氧化材料和产品。就像氧气氧化铁一样，它也可以氧化苹果。您可能已经切过一个苹果，并注意到一段时间后它的色调变暗了 - 这是由于苹果中存在的一些分子的氧化过程。除了美观因素之外，一些氧化的结果会改变产品的质量、变质和/或缩短其保质期。广泛使用的抗氧化剂的一个很好的例子是抗坏血酸（维生素 C）。测试一下：把一个苹果切成两半，在苹果的一半上滴几滴橙子或柠檬。随着时间的推移，你会注意到没有得到橙子或柠檬滴的一半会比得到的一半更快变黑。

酶抑制剂

一些产品，尤其是食品，含有一些酶，可以加速物品的降解过程。一个例子是马铃薯，它和苹果一样，暴露在空气中后会变黑。在马铃薯中发生的是一种叫做儿茶酚的分子的简单氧化反应，它是无色的，氧化后变成一种叫做苯醌的分子，以其褐色而闻名。这是一个简单而缓慢的反应，但多亏了马铃薯中的一种叫做儿茶酚氧化酶的酶，反应发生得很快。这就是为什么土豆在去皮或磨碎后变暗的原因。作为酶抑制剂的防腐剂作用于这些酶，防止它们加速改变产品物理和化学状态的反应。

如何识别

通常，在巴西销售的产品的包装上，防腐剂不会与完整名称一起出现，而是一个编号代码，即 INS。我国采用国际添加剂编号系统（INS），其中包含所有已注册的添加剂——但这并不意味着所有存在的防腐剂都具有经批准的毒理学。要了解产品中含有哪些防腐剂，您应该查阅国家卫生监督局 (Anvisa) 网站上提供的相应添加剂代码表。

好处

防腐剂的使用过去和现在对人类的进步都极为重要。如果不使用防腐剂，食品和产品会在几天或几小时内腐烂。使用防腐剂，例如肉类中的盐，除了可以延长它们的保存时间之外，还可以避免食用该产品的人受到污染。

某些污染物，尤其是药物和食品中的污染物，如果食用可能会致命，不仅会改变产品的物理特性，还会产生毒素。使用防腐剂的目的是消除化合物和/或对用户有害的微生物的存在。

肉毒中毒是对人类健康最有名和最危险的疾病之一。 肉毒杆菌 是产生世界上最有效的神经毒素之一的细菌，它会导致肉毒杆菌中毒。如果食用这种神经毒素，会在 24 小时内导致瘫痪甚至死亡。它是如此强大，以至于它在第二次世界大战中被认为是一种生物武器。食物肉毒杆菌中毒是通过食用食物中已经形成的毒素而发生的，在大多数情况下是在罐头或自制食品中。几磅这种毒素就足以杀死地球上的每个人。

您已经可以看到它们很重要，但并非一切都是花...

缺点

一些防腐剂与自闭症和肥胖症等疾病和障碍有关。如果防腐剂能够干扰甚至杀死细菌和其他微生物，那么它们在人体有机体内能做什么？关于防腐剂对我们身体影响的研究必须不断进行，因为尽管它们可能很简单，但我们几乎每天都与它们直接接触。

防腐剂不仅存在于食物中，它们还常用于药物和化妆品中。 1999 年，前外科医生兼研究员 Andrew Wakefield 发表了一项研究，将麻疹、腮腺炎和风疹疫苗与自闭症联系起来。根据研究，由汞制成的疫苗中的防腐剂会导致儿童自闭症。该研究被认为是欺诈性的，因为存在数据操纵；几年后，发现同一位研究人员拥有“不会引起自闭症”的疫苗专利。

即使有这起欺诈案，也不能否认，防腐剂对我们身体的影响正在开展非常相关的研究，因为防腐剂除了每天摄入外，还存在于疫苗中，直接注射到体内，以及与我们身体日常接触的化妆品。

用于防止食物中出现孢子的防腐剂之一是硝酸钾。该化合物在防止细菌产生毒素方面非常有效。 肉毒杆菌.当添加到食物中时，硝酸钾 (KNO3) 变成了硝酸盐 (NO2-)，从而防止细菌生长和释放毒素。问题是这种化合物与癌症密切相关。当肉类中存在的硝酸盐被加热到 100 °C 以上时，它会发生反应并形成亚硝胺，亚硝胺是一种被认为具有致癌性的化合物。硝酸钾也用于肥料，是构成火药的三种成分之一（参见我们关于加工肉类中硝酸盐的全文）。

对各种加工食品中的人工防腐剂的研究得出的结论是，这种类型的添加剂可能会增加炎症性肠病、代谢紊乱和肥胖的风险。

人工或天然防腐剂会影响微生物，也会影响人类健康。我们从这一切中得到的主要问题是：它们带来的损害是否大于消费变质产品造成的污染？防止特定产品变质或污染用户的最佳防腐剂或替代品是什么？

保护的不同选择

防腐剂不是人类的发明，它们存在于自然界中，对多种生命的生存必不可少。正如我们所见，维生素 C 是防止氧化的天然防腐剂的最佳例子，它广泛存在于柑橘类水果中，并且在食品工业和化妆品中得到广泛应用。

为了保存产品，可以使用多种技术——其中许多技术取代了添加人工化合物。其中有：

冷却/冷冻

当冷却或冷冻产品时，产品中存在的水对于存在的微生物来说较少，因此它们的活动会降低——它们是“慢”的——并且产品的保质期会增加。

脱水

顾名思义，脱水是指去除水分。大多数微生物需要水才能生存和繁殖。没有水，什么都没做。其有效性远高于水合产品的脱水产品的一个例子是奶粉。

用盐脱水

在各种食物中使用食盐（氯化钠）作为防腐剂是一项非常古老且非常有效的技术。氯化钠通过渗透从产品和微生物中吸收水分，消除这些微生物并保存产品。 （查看我们的独家文章并了解有关盐的所有信息）。

巴氏杀菌

路易斯巴斯德于 1864 年创造的技术包括热处理以消除产品中存在的微生物，从而延长其使用寿命。虽然“巴氏杀菌”这个名字与牛奶密切相关，但这种技术最初是由路易斯巴斯德用于葡萄酒保存的，可以应用于不同类型的产品。

真空密封或惰性气氛

各种产品中存在的许多微生物被称为好氧微生物，即它们“呼吸”氧气以生存。包装产品时，去除所有空气（真空密封）或将包装内的空气换成不含氧气且不与产品发生反应的“空气”（惰性气氛），微生物的生长现在将被阻止或消除。

果酱

在水果储存中很常见，果酱基本上是由糖溶液加上丁香等天然防腐剂制成的。容器预先煮沸以消除那里可能存在的微生物，所需的水果在糖溶液中煮沸并添加天然防腐剂。装有水果的溶液放在容器内，尽可能多地占用空间并避免气泡的存在。

强烈建议使用天然来源的防腐剂，并且易于获取。除了柑橘类水果中存在的维生素 C 外，其他具有相同抗氧化和防腐作用的化合物还存在于多种来源中。

• 丁香： 丁香含有一种叫做丁香酚的分子，它具有很强的抗氧化作用。
• 肉桂 ：在肉桂中，除了丁香酚外，还存在肉桂醛。该化合物具有芳香和防腐作用，具有杀真菌和杀虫活性。但记住自然并不一定意味着 100% 安全总是好的。不建议孕妇使用肉桂，因为它可能会导致流产。

现在您几乎了解了防腐剂的所有知识，是时候放松一下一些有趣的事实了：

一些好奇心

• 成包的零食和蔬菜充满氮气，形成惰性气氛以保存产品。
• 有些葡萄酒可能有强烈的硫磺味。这是因为二氧化硫被用作葡萄酒中的防腐剂，它可以改变气味和味道。
• 人体产生多种类型的分子，这些分子被广泛用作以下几个领域的防腐剂：
• 溶菌酶：存在于人类眼泪中；用作奶酪和葡萄酒的防腐剂；
• 丙酸：存在于汗液中；它用作面包中的防腐剂以防止发霉。