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玉米 在自然界, 罐头和咸味小吃是同一食品在不同加工阶段的例子

Phoenix Han、Marco Verch 和 Leon Brooks 分别粘贴和调整大小的图像

食品加工的历史始于人类必须尽可能长时间保存食物的需求（可追溯到很久以前），以确保在冬季或严重干旱等稀缺时期生存。

用于保存食物的第一个元素是太阳的热量、火和冰（在温度较低的地区）。然而，人类开始保护过程的具体日期已被历史遗忘。中国洞穴考古研究假设，在 25 万至 50 万年前，北京的人类已经使用火来加热和加热或烹饪生肉和蔬菜。

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随着时间的推移，开发了新的技术来保存食物，例如巴氏杀菌、冻干、添加天然防腐剂（盐、糖、油等）。我们已经达到了食品工业所使用的技术远远超出食品保存的水平——今天我们拥有增加实用性和满足感的食品，但不一定满足人类营养需求的功能。

我们消费的绝大多数食物都经过某种类型的加工 - 加工的定义是由一组使食物可食用、保证食品安全和将食物保存一段时间的方法给出的。通常，对特定食物的加工对于保证食用时不会发生食物中毒至关重要。

一个例子是棕榈心的加工，需要在酸化盐水（pH值低于4.5）中保存，添加防腐剂并进行热处理（杀菌，温度为121°C）以消除细菌孢子 肉毒杆菌.这种细菌是一种神经毒素的产生者，如果不迅速治疗，可能会致命。

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随着工业化的到来，食品加工迅速发展，食品科学和新技术带来了巨大的变革。鉴于这些变化，有必要严格审查所有形式的加工对饮食习惯和模式以及营养、健康和福祉的影响。

作为营养与健康流行病学研究中心 (Nupens FSP-USP) 与卫生部合作的结果，巴西人口食品指南于 2014 年 11 月推出，并根据加工程度，取代自2010年起废除的食物金字塔分类法。该指南获得国际认可，被评为“世界最佳营养指南”。食物分为四组，将在下面介绍。

资料来源：巴西人口食品指南。 Larissa Kimie Enohata/Portal eCycle 的信息图表。图标：ohyeahicon pineapple、Khalay Chio 的玉米、alex setyawan 的鱼和 Noun Project 中的一次性图标的金枪鱼罐头

第 1 组 - 食物 在自然界 （未加工）或最少加工

食物 在自然界 它们直接从植物或动物中获得，离开自然后不会发生任何变化。微加工食品对应于食品 在自然界 经过清洁过程、去除不可食用或不需要的部分、分馏、研磨、干燥、发酵、巴氏杀菌、冷藏、冷冻和类似过程，不涉及将盐、糖、油、脂肪或其他物质聚集到原始食物。

最小化加工的目标是使食物更容易获得和获得，而且通常更安全、更可口。属于该组的食物包括：谷物、坚果、蔬菜、水果和蔬菜、块根和块茎、茶、咖啡、草药浸液、自来水和瓶装水 - 参见其他示例。

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第 2 组 - 烹饪和工业原料

第二组包括工业从食品中提取和纯化的物质 在自然界 或直接从大自然中获取，以便为食品工业或最终消费者生产烹饪原料。使用的过程是：加压、研磨、精炼、氢化和水解、酶和添加剂的使用。这些过程不同于用于获得最低限度加工食品的过程，因为它们从根本上改变了原始食品的性质。

通常，第 2 组食品不是单独食用的，与提取它们的全食物相比，它们具有更高的能量密度和更低的营养密度。它们用于家庭、餐馆、食物准备 在自然界 或经过最低限度的加工以制作各种美味的烹饪制剂，包括肉汤和汤、沙拉、馅饼、面包、蛋糕、糖果和蜜饯，以及在工业中用于生产超加工食品。

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第 2 组由以下食物组成：淀粉和面粉、油和脂肪、盐、甜味剂、果糖、玉米糖浆、乳糖和大豆蛋白等工业成分。

第 3 组 - 加工食品

加工食品是通过工业制造，在食品中添加盐、糖或其他烹饪物质 在自然界 使它们更耐用，更可口。它们是直接从食物中提取的产品，被认为是原始食物的版本。它们通常作为基于最低限度加工食品的烹饪制剂的一部分或伴随食用。

加工食品的一些例子是：胡萝卜、黄瓜、豌豆、棕榈心、洋葱和花椰菜，用盐水或盐和醋溶液保存；番茄提取物或浓缩物（含盐和/或糖）；糖浆水果和蜜饯；干肉和培根；罐装沙丁鱼和金枪鱼；奶酪；以及由小麦粉、酵母、水和盐制成的面包。

第 4 组 - 超加工食品

超加工食品，即可以食用的产品，需要加热与否，是完全或大部分由从食物中提取的物质（油、脂肪、糖、淀粉、蛋白质）制成的工业配方，来源于食物成分（氢化脂肪、淀粉改性）或在实验室合成，基于有机材料，如油和木炭（染料、调味剂、增味剂和各种类型的添加剂，用于为产品提供有吸引力的感官特性）。

制造技术包括挤压、成型和油炸或烘烤的预处理。超加工的目标是使食品具有吸引力、易于获取、可口、保质期长和实用性强。第 4 组可以细分为两类：

小吃和甜点：

面包、格兰诺拉麦片、饼干、薯片、蛋糕、糖果、冰淇淋和软饮料。

需要预先准备（加热）的产品：

现成的菜肴（冷冻）、意大利面、香肠、 掘金队, 棍子 鱼、脱水汤、婴儿配方奶粉和婴儿食品。

泛美卫生组织 (PAHO) 提交的最新报告“拉丁美洲的超加工食品和饮料：趋势、对肥胖的影响和对公共政策的影响”，于 2000 年至 2013 年在 13 个拉丁美洲国家（阿根廷，玻利维亚、巴西、智利、哥伦比亚、哥斯达黎加、厄瓜多尔、危地马拉、墨西哥、秘鲁、多米尼加共和国、乌拉圭和委内瑞拉）发现，超加工产品的人均销售额有所增加，同时平均其人口的体重。国家。这表明这些产品是该地区超重和肥胖率增加的主要因素之一。然而，在北美国家，超加工食品的销售额下降了 9.8%。

世界卫生组织（WHO）、联合国粮食及农业组织（FAO）和世界癌症研究基金会达成共识，即促进体重增加和肥胖的主要因素是非传染性疾病的发展（非传染性疾病）是：大量摄入营养素含量低且能量值高的食物（超加工食品）、日常饮用含糖饮料和体力活动不足。鉴于超加工食品消费量的增加及其对人类健康的可能影响，有必要制定公共政策以减少对此类食品的获取。可引用的一个例子是对所有含糖饮料和所有 零食 高糖和高脂肪，由墨西哥政府提供。

根据 巴西人口食品指南，超加工食品还有其他负面影响，远远超出人类健康和营养，因此，应避免食用这些食品。

对文化的影响

世界各地的超加工食品的品牌、包装、标签和含量往往是相同的。最知名的品牌通过耗资数百万美元和非常激进的广告活动进行推广，包括每年推出数百种产品，这些产品暗示着虚假的多样性。鉴于这些活动，真正的饮食文化被视为无趣，尤其是年轻人。其结果是促进了越来越多的消费欲望，使人们有一种属于现代和优越文化的感觉。

对社会生活的影响

超加工食品经过配制和包装，无需任何准备即可随时随地食用。它的使用使得食物准备、餐桌和食物分享变得不那么重要。它的消费往往没有固定的时间，通常是在看电视或在电脑前工作，在街上行走、开车或打电话时，以及其他相对孤立的时间。这些产品的广告中通常显示的“社交互动”隐藏了实际发生的事情。

对环境的影响

超加工食品的制造、分销和销售可能对环境有害，并且根据其生产规模，威胁到地球的可持续性。这些被丢弃在环境中的产品的成堆包装象征性地证明了这一点，其中许多产品不可生物降解，破坏景观，需要越来越多地使用新空间和新的昂贵的废物管理技术。对超加工食品制造中常见的糖、植物油和其他原材料的需求鼓励了依赖农药的单一栽培以及大量使用化肥和水，从而损害了农业多样化。这些产品的制造、分销和商业化所涉及的过程序列涉及较长的运输路线，因此需要大量的能源消耗和污染物排放。在其生产的各个阶段使用的水量是巨大的。共同的后果是环境退化和污染、生物多样性减少以及水、能源和许多其他自然资源的储备受到损害。

最后，巴西人口食品指南提出了健康均衡饮食的四项建议和黄金法则。

• 做食物 在自然界 并对他们的食物基础进行最低限度的加工。
• 在调味和烹饪食物以及制作烹饪制剂时，应少量使用油、脂肪、盐和糖。
• 通过少量食用加工食品来限制使用加工食品，作为烹饪准备的成分或作为食物膳食的一部分 在自然界 或最少处理。
• 避免超加工食品。
• 黄金法则。总是喜欢食物 在自然界 或从最低限度加工和烹饪准备到超加工食品。

食物也很重要 在自然界 或作为其消费一部分的最低限度加工的产品是有机的。