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用作食品防腐剂的磷酸盐会导致血液中磷过量，从而导致多种并发症。

图片：Unsplash 上的Сергей Орловский

磷 (P) 是一种矿物元素，是自然界中最分散的元素之一。它广泛存在于动物或植物来源的食物中（但在动物源性食物中存在的量更大）。这种元素对人类的成长和健康至关重要，但在食品工业中，它被用作食品添加剂。磷酸盐是有机化合物，分子式为 PO43-，其组成中含有磷和氧。它们被用作防腐剂，因为它们可以保护食物免受氧化、失水并有助于稳定性。

磷酸盐对蛋白质也有凝固和胶凝作用，对脂肪有分散和乳化作用。除了其他功能外，它还是一种酸化剂。虽然磷是一种参与细胞结构和各种生化和生理功能的营养物质，但以磷酸盐的形式摄入它可能对健康有害。

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磷存在于骨骼、牙齿、遗传密码的组成（DNA 和 RNA）中，并且是细胞壁的一部分。为了在体内发挥其功能，它需要与钙保持平衡（维生素 D 是这种平衡的主要调节剂之一）。

如果体内磷过多（高磷血症），钙的吸收就会出现失调，导致骨骼的孔隙率增加，此外这也是导致血压升高等健康的因素之一问题。缺乏磷会导致骨折、肌肉萎缩、贫血等。

食物中的磷酸盐

食品工业使用磷酸盐作为食品添加剂来延长保质期并改善食品的外观和质地，尤其是超加工食品。在腌肉的生产中，磷酸盐 (PO43-) 和多磷酸盐（其成分中也含有磷）有助于保持这些食物的稳定性，防止它们失水和过快变质。

有几种磷酸盐可用于食品，但最常用于肉类加工的是三聚磷酸钠和六偏磷酸钠（它们占据了大约 90% 的市场份额）——肉制品中使用的另一种磷酸盐是酸式焦磷酸钠。但是，对于所有这些产品，都有一个最大限制：根据巴西立法，只有总产品的 0.5% 可以含有磷酸盐。富含磷酸盐或磷酸盐添加剂的主要食物是加工肉类、软饮料、饼干和蛋糕，但您可以在许多其他产品中找到这些成分。

划痕

由于磷是生物系统运作的重要营养素，食物中天然存在的磷酸盐会被健康人的身体代谢，不会出现重大问题。因此，相信磷酸盐食品添加剂也不会对这些人构成健康风险。然而，新的研究表明，健康人血液中的磷含量会增加，因为他们的饮食中富含含有磷酸盐作为添加剂的加工产品，这可能导致疾病的发生（见视频）。

患有肾脏疾病的人必须非常小心饮食中磷的含量，因为由于器官功能障碍，尿液中元素的排出会受到影响，导致身体失衡和发展一系列健康问题。由于磷存在于所有食品中，而不仅仅是加工食品，因此必须通过医学监测来控制血液中的磷含量。

其他问题以及如何处理

另一个涉及磷的讨论较多的问题（除了对健康的干扰）是添加磷酸盐和其他由磷形成的元素对环境中磷动态的影响。工业化产品（食品、化肥、清洁用品等）对磷源的探索步伐加快，除了加剧水体富营养化的情况外，还引发了关于养分短缺的讨论。

应尽可能避免摄入超加工产品，这不仅是因为人为存在磷酸盐，还因为还有许多其他添加剂会导致健康问题。为了保持健康的生活，采取均衡和多样化饮食等态度至关重要 在自然界 或最低限度加工，除了提供较低的环境影响外，还可确保吸收生物体功能所需的必需营养素。