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盐是人类必不可少的物质。了解它的特性和功能

Philipp Kleindienst 该图片由Pixabay

盐自形成以来就存在于地球上，最早的单细胞生物就是在盐碱地环境中出现的，在生物进化和人类历史上发挥了重要作用。人类使用盐的记录可以追溯到五千年前。它已经在巴比伦、埃及、中国和前哥伦布时期的文明中使用，主要作为货币，作为保存食物以及清洗、染色和软化皮革的一种方式。

由于其稀缺性和重要性，盐开始具有与黄金同等的价值，并且是战争和争端的枢纽——只是给你一个想法，建造的第一条道路是为了运输盐。今天，由于技术的进步和大规模生产，盐是每个人都可以得到的。

化学描述盐是由酸和碱反应产生的任何产物，当溶解在水中时，会释放出除 H+ 之外的阳离子和除 OH- 之外的阴离子。我们消耗的盐，氯化钠 (NaCl)，是盐酸和氢氧化钠反应的产物。所有出售的盐都是从天然来源中提取的，并且由于形成盐的保护区的不同条件，这些盐的构成中含有其他矿物质。

根据国家卫生监督局（Anvisa）的说法，人类食用盐是指“从天然来源提取的结晶氯化钠，必须添加碘”。盐可以根据其成分和加工（普通、精制和海洋）和谷物特性（粗、过筛、压碎和磨碎）进行分类，每一种都有法律规定的规格。

属性和功能

盐是人类必不可少的物质；我们的身体含有由肾脏和汗液调节的盐分。钠参与肌肉收缩，包括心跳、神经冲动和蛋白质摄入。氯（氯化物）有助于钾的吸收，是胃酸的基础，并有助于将二氧化碳从细胞运输到肺部，并在那里释放出来。但是，过度使用会给身体带来严重的后果。

盐的用途使其成为食品技术中的重要成分，具有多种技术功能：

防腐剂

盐可以保存食物，为某些病原微生物创造不利的环境，抑制它们的生长并防止变质。

增稠剂

盐会增强面团中的面筋结构，从而产生均匀性、硬度和质地。它还可以使腌肉变嫩，并形成奶酪的一些基本特征，例如硬度。

活页夹

盐有助于提取加工肉类中的蛋白质，在肉块之间提供结合力。在香肠和香肠的制造过程中，当盐在蛋白质溶液中稀释时，在脂肪周围形成薄层时，就会形成稳定的乳液。这个过程负责在肉、脂肪和水分之间形成粘合凝胶。

发酵控制器

由于它延迟和控制发酵速度，盐被广泛用于烘焙产品的生产、奶酪、酸菜和香肠的制造。

显色

与糖或亚硝酸盐一起使用时，盐有助于使面包皮呈金黄色，并形成肉制品的特征颜色。

可用于制备食物的盐种类令人印象深刻，但它们都分为四种基本类型：

食盐，海盐，盐 犹太洁食 和岩盐。前三种是食用盐，而 食品和药物管理局 (FDA)美国食品监管机构要求它们至少含有 97.5% 的氯化钠。其他 2.5% 是微量矿物质、加工过程中产生的化合物或抗结块剂。

盐的种类

食盐或“精制”（400 毫克钠/1 克盐）

食盐可以加碘或不加碘。 1920 年代中期，碘首次被添加到盐中，以对抗甲亢和甲状腺肿的流行。在某些地区，盐中也经常添加氟化物和叶酸。

食盐是最常用的。它经过处理以去除杂质并含有抗结块剂，例如磷酸钙。粗盐可以防止食物变干，因为它没有经过精炼过程，并且与食盐的钠含量相同。

钠盐或轻盐（197 毫克钠/1 克盐）

根据 Anvisa 的说法，次钠盐是“由氯化钠与其他盐的混合物制成的产品，因此最终混合物保持与食盐相似的咸味，提供最多 50% 的钠含量。等量的氯化钠”。它通常适用于限制钠摄入量的人。但是，患有肾脏疾病的人不应使用它，因为钾摄入量的增加会导致矿物质在体内积累，从而增加心血管并发症的风险。低钠盐应在医生或营养师的指导下食用。

液体盐（110 毫克钠/1 毫升盐）

液态盐是通过在矿泉水中溶解最高纯度且不含添加剂的盐而获得的。包装为 250 毫升，它是巴西第一种也是唯一一种液态碘盐。液态盐味道温和，可用于所有食品，而不会改变其特性。

海盐（420 毫克钠/1 克盐）

除了精制，海盐还由氯化钠形成，并从海水蒸发中获得。然而，它没有经过精炼过程，这使得它保留了矿物质和营养成分，并且无需添加其他化学成分。海盐以其天然颜色出售，在白色、灰色、黑色或粉红色之间变化。粗盐和喜马拉雅粉红盐是海盐的一些例子。

由于不经过化学精制过程，钠含量较少，因此海盐比精制盐更健康。盐要变白变白，要经过漫长的加热和精炼过程，几乎失去了所有的营养价值，还必须添加碘等一系列添加剂。

反过来，海盐不需要经过这个化学过程，可以保留其营养成分并去除活性成分。此外，海盐的钠含量低于精制盐。

• 了解有关海盐的更多信息

Flor de sal（450 毫克钠/1 克盐）

Fleur de sal 的钠含量比精制盐多 10%。在详细说明中，仅使用从形成半透明颗粒的盐盘的表层手动去除的晶体。 Fleur de sal 具有更浓郁的风味和松脆的质地，应在准备食物后添加。

喜马拉雅粉红盐（230 毫克钠/1 克盐）

虽然不是直接从海里提取的，粉红色的喜马拉雅盐是一种海盐。顾名思义，它是从喜马拉雅山脉的千年矿床中提取的。由于它没有经过化学过程，它保留了它的原始特征，包括颜色和营养。来自喜马拉雅山的粉红盐广泛用于制造具有治疗功能的灯和作为浴盐。

黑盐（380 毫克钠/1 克盐）

黑盐，也称为 Kala Namak，从印度中部的自然保护区获得，通常呈深灰粉色。印度型味道浓郁，含有硫化合物、铁和其他微量矿物质。除了硫化合物，黑色盐是由氯化钠和氯化钾形成的。

有趣的是，在夏威夷获得的黑盐颜色更深，并含有木炭和熔岩的痕迹。

犹太盐

盐 犹太洁食 是粗盐加工成较小但未完全精制的晶体，用于制备肉类 犹太洁食 （犹太菜）因为它可以快速去除血液。因为它没有加碘，学者们声称盐 犹太洁食 强烈推荐在厨房使用：碘会使食盐带有轻微的金属味。

韩国竹盐

韩国竹盐是在竹筒中用黄泥烘烤海盐而提取的。这个过程是1000多年前韩国僧侣和医生发现的。

岩盐

岩盐是一种未精制的粗盐，通常含有不可食用的杂质。但他在烹饪方面有用处。自制冰淇淋食谱通常要求将岩盐与冰淇淋混合物一起撒在圆柱体周围的冰上。盐使冰融化得更快，由此产生的盐和水的混合物在比单独的冰更低的温度下结冰。这使冰淇淋冻结得更快。岩盐也撒在结冰的道路和人行道上以融化冰。

盐通常以三种方式生产：地下开采、溶液开采或太阳能蒸发。溶液开采是用于生产大多数厨房盐的方法。

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