从葡萄种植到储存：了解葡萄酒生产过程的一切
听起来可能很简单，但影响葡萄酒最终质量的过程有很多。稍微了解一下种植酿酒葡萄和制作“神的饮料”
自史前时代以来，葡萄酒就存在于人类文化中。酒精饮料是由葡萄汁（或葡萄汁）发酵制成的。酵母消耗葡萄中的糖分，将其转化为酒精。这是一种如此常见的饮料，人们几乎不会停下来思考葡萄酒生产链是如何运作的。
踩着葡萄的小生产者的形象现在已成为罕见的现实。目前，大多数葡萄酒都是以工业规模生产的。我们需要问自己这种生产方式在葡萄酒中的后果，但为此我们需要了解葡萄酒是如何酿造的。
葡萄酒生产的一个非常重要的部分是葡萄藤（也称为葡萄藤或葡萄藤）的栽培。葡萄酒的原材料是葡萄，所以它的质量会影响最终产品的质量。有几个因素会影响葡萄酒生产的第一部分：土壤质量、气候条件、栽培方法、收获、处理和许多其他因素。
每种葡萄品种都非常适合生产一种类型的葡萄酒，而其他品种则是用葡萄组合制成的。大多数葡萄酒都来自该物种 葡萄，欧洲起源，有许多品种，例如 赤霞珠， 一种 梅洛， 一种 霞多丽，等等。
葡萄非常敏感。为了应对害虫和气候变化，大多数生产者找到了杀虫剂和化肥的出路（在此处了解更多关于农药和化肥对健康和环境造成的影响的信息）。转基因物种的使用也有研究，但仍未被广泛接受。
葡萄树的栽培受纬度限制，一方面与葡萄树的和谐生长发育相适应。 葡萄 另一方面，与地中海气候（及其变体）相吻合。每个葡萄品种都有其特殊性和不同的周期，尤其是在其持续时间方面。有周期较长的品种（特别是在较冷的地区），也有周期较短的品种（特别是在较温暖的地区）。
环境条件会影响葡萄树的所有物候阶段：从营养休息，到萌芽、开花、结果、浆果生长和成熟到落叶。每个阶段都需要适量的光、水和热才能正常发育。因此，生产者使用受控灌溉、化学处理、人工诱导葡萄藤休眠、用化学产品打破这一时期等。
葡萄树依赖环境温度来支持作为其营养循环基础的酶活性。冬季低温导致葡萄树在营养上休息——天气越冷，休眠和发芽条件就越好。在冬眠中，植物失去叶子并进入潜伏期。在此期间，进行新植株的种植、嫁接、老植株的施肥和干剪。
在冬天或早春的最后几天，会发生“哭泣”。此时，植物开始通过修剪切口失去汁液。这样，茎和枝开始恢复冬天失去的水分和矿物质。
在“哭”之后，是生长时期：萌芽、生长、开花、定型、绘画和成熟。在萌芽阶段，藤蔓越冬后苏醒。树枝和果实的分布越好，发芽越好，这有利于成熟阶段。之后，第一片叶子开始出现，藤蔓获得力量，开始出现开花的迹象。带有小花的小束出现并出现以供受精。施肥因葡萄藤而异 - 有些品种在开花前执行此过程，或者需要其他品种才能继续该过程。
在受精和果实出现之后，葡萄酒生产商将成熟或过程称为“画家”。其中，果实开始变色，红色浆果的果皮呈现红色，白色品种的果皮呈现半透明。在成熟过程中，葡萄获得强度、体积并积累游离糖（葡萄糖和果糖）、钾、氨基酸、酚类化合物并失去酒石酸和苹果酸（它们代表葡萄中存在的 90% 的酸），直到它们达到理想的收获阶段。由于糖分的积累和酸度的损失，画家是决定葡萄酒未来口感的一个阶段。
在正确的时间收获葡萄品种对于生产丰富而平衡的葡萄酒至关重要。如果提早采摘葡萄，则会导致酒精度数低；反过来，晚收导致葡萄酒酒精度高，但酸度低。
收获可以手动或机械完成。在手工收割中，用特殊剪刀将果串剪下并存放在柳条或塑料盒中。通过这种方式，可以在不损坏葡萄的情况下堆叠盒子。在机械收割中，拖拉机经过葡萄藤，摇晃它们，使葡萄落入内置的水库。
生产
葡萄酒的生产链在很大程度上取决于生产商、所需的葡萄酒类型、使用的葡萄品种以及其他变量。酿酒是一门炼金术，每一步都需要小心。一般而言，葡萄酒的生产包括以下过程：压碎葡萄、发酵糊状物、滗析、重新发酵液体、过滤和装瓶。然而，生产越工业化，添加到过程中的添加剂就越多。
当葡萄收获后到达酿酒厂时，会对箱子称重并确定血糖水平，以计算酒精潜力和任何修正。在亚硫酸化、发酵、浸渍、过滤、陈酿等过程中，使用各种化学添加剂，例如抗氧化剂、活化剂、营养素、澄清剂、脱酸剂、酶、稳定剂、单宁等，来控制风味和香气。
在收获和选择之后，葡萄会经过压榨过程，通常使用带孔的金属圆柱滚子进行。在这个过程中，水果的果皮被打破，形成果汁、果皮和种子的糊状物，称为必须。压榨必须轻柔，以防止葡萄的固体部分被压碎。
然后，必须经过去茎，在那里茎（葡萄串的花梗和枝条）将被去除。这种分离对于防止单宁水平不必要的增加和限制涩味、苦味和草本味道很重要。分离后的葡萄汁被送到发酵罐，发酵罐可以用不锈钢、木材或水泥制成。
红葡萄酒和白葡萄酒生产的主要区别在于，白葡萄酒需要在压碎后立即将葡萄汁与葡萄的固体部分分离。除了单宁外，皮产生花青素，这种物质赋予皮和葡萄酒的颜色。出于这个原因，白葡萄酒可以由白葡萄制成，或者更罕见地由红葡萄制成，只要在过程开始时始终将皮分开。
在红葡萄酒中，红葡萄皮（紫色或蓝色）会保留一段时间，以赋予液体颜色、香气和风味。这个过程被称为浸渍，葡萄皮中含有的化合物被提取出来。
还有一个过程叫做碳浸渍，它与传统的浸渍完全不同。它包括将整串放在充满二氧化碳的大气中约十天。这个过程有助于“软化”皮肤和果肉的细胞壁，促进各种化合物的提取。来自博若莱地区的法国葡萄酒就是使用这种技术酿造的。
葡萄酒是葡萄糖转化为酒精的结果，没有副产品。要获得每个 Gay-Lussac 度数 (1°GL) 的酒精，葡萄中需要 17 g/l 的糖分。在葡萄树的自然生长条件不允许成熟的葡萄积累足够水平的糖分的地方，进行糖分校正或加糖。巴西法律规定，皲裂不能超过潜在 3°GL 的最大修正。
亚硫酸化是葡萄酒生产中的传统工艺之一，包括添加二氧化硫（或二氧化硫 - SO2）以防止葡萄酒氧化。该化合物具有杀菌作用，用于控制葡萄汁中酵母和细菌的生长。在酿酒过程中，会产生新的亚硫酸盐。他们修正了因蒸发和化学反应而减少的 SO2 含量。
发酵过程使葡萄汁或果汁具有酒精。酵母将溶解在葡萄汁中的葡萄糖（葡萄糖和果糖）转化为乙醇、二氧化碳和副产品（甘油、乙醛、乙酸、乳酸等）。没有酵母，就没有发酵；没有发酵就没有酒。
目前，大多数葡萄园使用精选的酵母。有几种商业制剂，由活性干酵母组成。不同商业酵母菌株之间的选择将取决于您想要生产的葡萄酒类型：白葡萄酒、红葡萄酒、起泡酒等。
在这些过程之后，酒与固体部分分离。此操作称为潜水。如果在浸渍几天后进行减压，酒精发酵将在此过程后继续缓慢进行。但是，如果浸渍时间长，则经过发酵才能完成发酵。
在减压过程中与葡萄酒分离的甘蔗渣通过压榨机生产出质量较低的葡萄酒，称为“压榨酒”或蒸馏酒。
几乎所有的红葡萄酒和一些白葡萄酒都经过二次发酵：苹果乳酸发酵。这个过程包括通过添加乳酸菌将葡萄酒中存在的苹果酸转化为乳酸，同时释放气态二氧化碳。苹果酸使红葡萄酒的微生物不稳定，因为即使装瓶后乳酸菌仍会继续作用于葡萄酒。如果在灌装前没有从酒中去除这种酸，红酒会在瓶内产生气体。苹果酸乳酸发酵通常发生在酒精发酵之后，但会随着乳酸菌的加入而加速。随着苹果酸（强）转化为乳酸（弱），葡萄酒的酸度会降低，变得更加平衡。
来自葡萄（多酚和酒石酸）或酵母自溶（蛋白质和肽）的几种成分通过化学或物理方法中和或诱导沉淀，然后提取。细菌、酵母、固体废物和有机物沉积在罐底。为了去除这些残留物，葡萄酒要经过以下过程：运输、浇头、过滤和稳定。通过这种方式，可以保证所需的清晰度和稳定性。悬浮颗粒、蛋白质分子和金属络合物使葡萄酒浑浊和不透明。
上架是将酒从一个容器传递到另一个容器的动作，以消除沉淀物。加满是定期填充罐子，因为酒的液位会降低（由于蒸发或温度变化），避免酒与空气接触。当晶体沉淀时，葡萄酒的酒石酸稳定发生在低温下。因此，在冬天它自然发生。为了加快这个过程，葡萄酒被冷却到 -3°C 到 -4°C 八到十天。这种方法会导致盐类，尤其是酒石酸氢钾的不溶解和沉淀。过滤并消除颗粒，使红葡萄酒清澈而有光泽。工业澄清使用纤维素、二氧化硅（硅藻土，一种由单细胞硅藻的硅质化石残骸组成的岩石）、PVP（聚乙烯）和酪蛋白（从牛奶中分离出的磷蛋白）。
过滤必须非常准确地进行。它用于去除不需要的微粒，但不应过度降低其结构和芳香强度。葡萄酒的部分属性与不需要的物质一起丢失。出于这个原因，许多优质葡萄酒不需要这个过程。一些葡萄酒在橡木桶中进行陈酿过程。被称为“卫士葡萄酒”，富含单宁的葡萄酒会由于橡木缓慢而逐渐地氧化而经历成熟过程。这个过程有利于葡萄酒的澄清和稳定。稳定完成后，用单一葡萄品种或一种葡萄的高度优势生产的品种葡萄酒被装瓶。切酒，也称为 混合 或者 装配, 与来自其他葡萄的葡萄酒混合，以增加品质并增加风味和香气的复杂性。
装瓶
有一些用于密封瓶子的材料：实心软木塞、结块软木塞、合成塞和螺旋盖。用于制造瓶塞的软木是从软木橡树的树皮中提取的，该树种的橡木 栎上去.由实心软木制成的塞子质量更好，但有团块塞子，更便宜。硬纸板塞子由地软木和胶水制成。胶水会给葡萄酒带来负面的香气，因此一些生产商选择在瓶塞与液体直接接触的部分添加固体软木盘。
然而，当软木塞受到真菌的侵袭时，它会释放一种叫做三氯茴香醚 (TCA) 的挥发性化学物质，从而在葡萄酒中产生令人不快的霉味。
合成瓶塞提供了一些优点：它更便宜，允许葡萄酒直立储存并且不会传输 TCA。螺帽，被称为 螺丝帽，易于处理，已广泛用于年轻消费的葡萄酒中。
然而，它的使用寿命尚未证明可用于防护产品。
灌装瓶子时，机器会注入氮气，替换瓶子中的空气。此程序对于避免瓶中发生氧化和为葡萄酒准备陈酿阶段很重要。
许多人仍然认为天然软木塞是密封酒瓶的最佳方式。使用前，将它们保存在装有二氧化硫的密闭容器中。为了良好的密封，塞子的直径大于瓶口的直径。出于这个原因，它们需要被压缩以引入到瓶子中。
贮存
装瓶后，酿酒过程结束。葡萄酒在瓶内逐渐成熟。在瓶中，葡萄酒不再处于氧化环境，而是变成还原环境，在那里它会产生三级或陈年的香气。葡萄酒的陈酿时间取决于每种葡萄酒的潜力，从几个月到几年不等。
选择储存葡萄酒的地方必须是黑暗的，避免阳光直射，甚至人工照明；保持在平均 12°C 的恒定温度；湿度在 65% 到 75% 之间，以防止软木塞变干，并且必须水平存放。
如果从可靠的来源，最好是有机的，并尽可能少地使用化学添加剂，适量饮用葡萄酒对健康非常有益。 eCycle 商店在其目录中有有机标签选项。
资料来源：Embrapa、Clube dos Vinhos、UFRJ、AGEITEC、Revista Adega
