人造黄油或黄油：有健康的选择吗？

世界卫生组织 (WHO) 建议食用人造黄油而不是黄油。之所以提出这个建议，是因为黄油富含饱和脂肪和胆固醇，这些物质通常与心血管疾病的发展有关。反过来，人造黄油的成分中含有不饱和植物油，是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的来源。

人们相信单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对生物体具有有益的特性，因为它们能够协同提高好胆固醇 (HDL) 和降低坏胆固醇 (LDL)。

但是人造黄油真的比黄油更健康吗？

根据关于制造人造黄油的脂肪消耗和心血管健康的 I 指南，食品工业需要将植物油（室温下为液体）转化为具有半固体或固体稠度的产品。为此，可以应用两种类型的程序：氢化和兴趣化。

这种方法将多不饱和脂肪酸（天然存在于顺式构型中）转化为反式构型的脂肪酸。这意味着什么？

这意味着之前并排连接的双键中与碳键合的氢原子移动到相反的一侧。这种变化为分子提供了直线构型和更大的刚性。

反式不饱和脂肪酸然后呈现饱和脂肪酸的特征并将构成氢化反式脂肪。

由于反式脂肪酸对人类健康的有害影响，特别是与心血管风险增加有关，健康监管机构开始建议限制食用此类脂肪。这种态度迫使食品工业开发另一种形式的脂肪，它可以提供与反式脂肪产品相似的特性。尽管如此，仍然可以找到含有饱和脂肪的人造黄油品牌，该方法仍然广泛用于制造其他工业化产品，如饼干、饼干、零食、面包等。

兴趣化是食品工业用来制造具有与反式脂肪相同的感官特征的产品的程序。可以使用酶促或化学方法生产兴趣化脂肪，后者是最常用的。

化学兴趣化是甘油中脂肪酸分布的重新排列，改变物理组成而不改变原油的化学组成。然而，作为该过程的一部分，引入了将占据甘油的 sn-2 位置的饱和脂肪酸。这个位置自然被不饱和脂肪酸占据。

尽管感兴趣的脂肪在其组成中没有反式脂肪，并且没有进行脂肪的化学转化，但甘油分子中1、2和3位的脂肪酸分布发生了改变，酸的含量增加了。脂肪。根据巴西心脏病学会的说法，这些变化会导致患心血管疾病的风险增加。

根据卫生监督局的决议，使用氢化工艺的制造商必须在产品标签上报告反式脂肪的存在。

对于通过兴趣化方法制造的人造黄油，制造商需要告知成分列表中是否存在兴趣化植物油/植物脂肪。但是您不必说最终产品由哪些脂肪酸组成。

根据巴西心脏病学会的说法，在人造黄油的成分中使用不同类型脂肪酸的可能性使得很难在人造黄油的消耗与疾病和健康问题（如动脉粥样硬化）的发展之间建立明显的证据。

该研究发表在 营养与代谢 研究了硬脂酸引起的影响。这种酸可以从不饱和植物油的兴趣化过程中形成，根据研究结果，它与血液中坏胆固醇 (LDL) 的增加和好胆固醇 (HDL) 的减少有关。

这些都是由体内反式脂肪引起的相同影响。该研究还支持存在于感兴趣的脂肪中的脂肪酸与血糖升高有关的可能性。

因此，考虑到世界卫生组织关于限制使用黄油和适度使用人造黄油的建议，消费者可能会考虑两者的消费。还要记住，高脂肪饮食（无论其来源如何）热量很高，这会导致超重和肥胖，据世界卫生组织称，这是导致冠心病和癌症的主要危险因素。